さぁ、食欲の秋がやってきました!突然ですが、みなさんの食卓に普段並んでいるお刺身はどこで手に入れたものでしょうか?ご近所のスーパー?商店街の魚屋さん?我が家は大体そんな感じです。 今回ご紹介するのは、瞬間冷凍されたかつおに、厳しい基準をくぐり抜けたさば、農林水産祭の天皇杯を受賞したあぶりさんまの「三陸ならではの選りすぐりのお刺身セット」です! そう聞いただけでも、普段私が口にしているお刺身とは一味も二味も違いそうです。販売しているのは三陸気仙沼の新鮮な海の幸が評判の旅館、サンマリン気仙沼ホテル観洋。商品ページではお伝えしきれなかった商品企画・加藤さまの熱い想いや、いつものお刺身とはちょっと違う鮮度と美味しさの秘密をこの度インタビューさせていただきました。ぜひ、三陸・気仙沼の海を思い浮かべながらお読みください♪(インタビュー・文:ゆこゆこ旅市場運営スタッフ 小松)

インタビュー目次:  1.鮮度へのこだわり /  2.素材へのこだわり /  3.レシピへのこだわり /  4.ホテル開業秘話 /  5.今回のインタビュイー /  6.今回ご紹介の商品 /  7:今回ご紹介の旅館
鮮度へのこだわり
釣って1秒!船上でマイナス20度の"瞬間冷凍"

ゆこゆこ旅市場運営スタッフ 小松(以下、小松)
本日はよろしくお願いします。色々とお話をお伺いしたいのですが、今回ご出品いただいた商品は鮮度がひとつの特徴と伺っていますので、まずは鮮度を保つ秘訣を聞かせていただけますか?

阿部長商店 事業企画課 加藤様(以下、加藤/敬称略)
今回の商品ですと、気仙沼に籍を置く「亀洋丸」というかつお漁船では、船上での瞬間冷凍という方法で鮮度を保っています。

小松釣った魚をそのまま船の上で冷凍するということですか?船の上で?

加藤そうなんです。漁師さんたちが2~3秒の間に1匹のかつおを一本釣りするのですが、ブライン凍結という方法(※)で、釣って約1秒でマイナス20度のブライン液に投入し、約1分ほどでかつおを冷凍します。瞬間冷凍することで、まさに生きたままとも言える状態で鮮度を保っています。

小松本当に瞬間冷凍ですね!まさに生きたままに近い、と言える状態ですね。

冷却させたブライン液という液体の中に食品を漬けて凍結する手法で、凍結の速さが特徴。急激に温度を下げ短時間で凍結することで、食品の細胞破壊を防ぎ、食品の品質を損なわずに凍結が可能。ブライン凍結一級品として認定されている阿部長商店のかつおはB1かつおとも呼ばれ、通常の冷凍方法を用いたかつおに比べて解凍直後ではおよそ5倍の鮮度を有するともいわれる。 反面、冷却液の温度管理や衛生管理などに厳しい基準が設けられている。
【水揚げ風景/一例】船上で瞬間的に冷凍されたかつお

【水揚げ風景/一例】
1分1秒を縮めるために

小松魚を水揚げした後についても、何か鮮度へこだわっていることはございますか?

加藤当社では港のすぐ近くに魚を加工する工場を設けていることも特徴です。工場が港の近くにあることで、港で上がった魚を迅速に加工し、鮮度を保持したまま商品づくりができるため、新鮮な商品をお客様へお届けすることができています。

小松魚を加工する工場は実際にどのあたりにあるんですか?

加藤いくつか工場がありますが、例えば気仙沼の工場ですと、気仙沼港のすぐそばにあり、気仙沼港に揚がった魚はすぐに工場へ運ぶようになっています。

小松地図で見ても本当に港のすぐそばなんですね(笑)。鮮度を保つために工場の立地まで考えているお話しは、会社として鮮度へ1分1秒のこだわりを感じます。

【気仙沼港に帰ってきた亀洋丸の勇姿】
安心安全のために。衛生管理認証を業界先駆けて取得

小松先ほどは工場まで魚を配送するお話しでしたが、さらに工場のなかでも鮮度や品質について大切にしていることはございますか?

加藤工場内の運営として、高度な衛生管理を徹底しています。高い基準を日々守り続けることで、お客様へ安心安全な商品をお届けしたいと考えています。

小松あまり聞きなれないのですが、衛生管理の基準とはどのようなものですか?

加藤当社では、HACCP(ハサップ)という国際基準(※)の認証を得ていますので、そちらに遵守した運営をしています。食品を製造する際に安全を確保するための管理手法で、こちらを徹底することで、工場の設備だけではなく、従業員の意識を高めるなど、会社全体として安心安全への取り組みを強化しています。

食品を製造する際に安全を確保するための国際的な管理手法であり、国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機構(WHO)の合同機関である食品規格委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的な基準。
【商品加工風景/一例】設備の規格だけではなく、作業工程においも高い衛生基準が設けられている

【気仙沼の加工工場/外観】安心・安全を届けるため衛生管理設備を備えている
素材へのこだわり
一本釣りのかつおのみを使用

小松商品の素材についてもこだわりがあると聞いていたのですが、まずはかつおについてお話を聞かせていただけますか?

加藤かつおで素材に対して最もこだわっているのは、一本釣りのもののみを使用しているところです。

小松一本釣りはなんとなくすごいイメージですが、具体的にどのような特徴がありますか?

加藤かつおは主に「一本釣り漁」か「まき網漁」で漁獲されます。一本釣りだと、まき網漁に比べ漁獲量は少なくなるのですが、その分冷凍する液体の温度を低く保てるので、より短い時間で瞬間冷凍ができます。釣ってから約1分ほどでかつおの口が開いた状態で内側からも外側からも冷凍するので、生きたままに近い鮮度と味が保てます。また、一本釣りだと魚の傷も少ないので、見た目としても美味しく楽しめるという良さもございます。

小松すごい!かつおが口を閉じる間もなく瞬間で凍るんですね(笑)。量よりも質として、素材を大切にするこだわりが伝わりました。

【かつおの一本釣り風景/一例】

【釣り方にもこだわったかつお/商品素材一例】

厳選された「金華さば」

小松あぶりしめさば、のほうもお話をお伺いしたいのですが、「金華さば」とはどのような魚でしょうか?なんとなく名前からして美味しそうですが(笑)

加藤もちろん美味しいですよ(笑)。こちらは、宮城県石巻金華山沖で獲れたさばのなかでも、「金華さば」のブランドが定める魚のサイズと脂ののり具合の基準を満たしたさばです。金華山沖で捕れたさばが全て「金華さば」と呼ばれるわけではない(※)ので、まさに厳選されたさばになります。

三陸沖にある金華山の周辺海域に根付いて回遊をしない「根付の鯖」のなかでも特に大型で脂のりが良いもの、 具体的には水揚げ時に500g以上かつ脂肪率15%以上を目安とした高鮮度な鯖だけが「金華さば」の認証を受ける事ができる。 その基準の厳しさから、認証を受けれる鯖は水揚げされた鯖の1割にも満たないとも。 (根付の鯖について:他にも、大分県佐賀関の関サバや神奈川県三浦半島の松輪鯖などが存在する)
【厳選された「金華さば」/商品素材一例】「金華さば」を名乗るには厳しい基準が設けられており、認定されるのは1割以下ともいわれる
レシピへのこだわり
魚本来の良さを活かす

小松あぶりしめさばを購入したお客様のクチコミで、酢の加減がちょうどよい、などのコメントが多かったのですが、レシピ作りについてお話を聞いてもいいですか?私も実際に食べたのですが、たしかに酢の加減が程よく、あぶりしめさばは全て一人で食べてしまいました。美味しかったです。

加藤ありがとうございます(笑)。レシピは、さばの脂身など魚そのものの良さや本来の味を損なわず、いかに魚独特のくせなど少なくし、食べやすくするかという点でこだわっています。あぶりしめさばのレシピについては、約半年間を経て完成するなど、試行錯誤を繰り返しています

小松どうすればおいしく食べてもらえるか、だけではなく、地場の素材そのものを大切にする様子が伝わってきます。

加藤そうなんです。地元の資源を生かし、地場の良さを全国各地へ伝えたいという想いもありますので、美味しさに加えて、地場の素材が持つ良さをどうしたら最大限伝えるか、ということはレシピを考える際も大切にしています。

お客様の”あったらいいな”を届けたい

小松商品作りの上で、お客様について意識していることはございますか?

加藤お客様の視点で考えるために、社内でもさまざまな部署や担当が一緒になって考える、という取り組みがございます。例えば、工場と企画の担当者や調理人が一緒に話し合って検討するような場面も多いですね。

小松まさに会社全体でお客様目線を大切にしているんですね。商品について、特にご利用の多いお客様については、どのようなイメージがございますか?

加藤あくまでイメージですが、50代前後の女性の皆様に多くご利用いただいている印象はございます。最近発売した商品は、女性やお一人の方がご家庭で利用しやすいように、一食分を小分けのパッケージにしています。

小松一食分に分かれていると食べやすいですよね。一食分の分量が多いと、開けたら食べきらないとと思い、気づいたら賞味期限が切れていることあるんですよね。。(笑)

加藤商品の利用シーンとして、ご家庭での利用と、贈り物の利用どちらもあるのかなと考えてます。例えば、主婦の皆様やお一人の方がご家庭で利用する際に、一食分だと利用していただきやすいかな、と思っています。

小松今回出品のあぶりさんまは、過去に農林水産祭の天皇杯(※)を受賞されたと伺っています。外部からの評価は、今回お話しいただいた様々な取り組みの成果でしょうか。

加藤様:受賞については、無添加・無着色にこだわり試行錯誤を重ねるなど、地場の食材を上手に生かし、味も美味しくお客様に喜んでいただける商品ということで、高く評価いただいたものと聞いております。現在では、三陸沖でも多くの会社が素晴らしい商品を作っているので、よりお客様により喜んでいただけるよう、当社も新しいチャレンジをしていきたいと考えています。当社が運営するホテル「気仙沼プラザホテル」では、フカヒレステーキをお客様の前で調理するなど、地場の食材を活かした新しい取り組みへ積極的にチャレンジしていますので、機会があればぜひ試してみて下さい。

農林水産祭は、国民の農林水産業と食に関する認識を深め、農林水産業者の技術改善及び経営発展意欲の高揚を図る国民的な祭典であり、天皇杯は最高位の賞となる。
【商品開発会議の風景/一例】

【戻りガツオ加工風景/一例】

【炙りさんま加工風景/一例】

水産会社が再起を誓った!草むらをホテルに大改造

小松阿部長商店様はホテルも経営していますが、もともと水産会社だった会社がホテルをはじめたきっかけを聞かせていただけますか?

加藤ホテルをはじめた経緯については、当社の社内でエピソードがございます。ある日のお話しですが、「当社の創業者である前会長は仕事が上手くいかず少し落ち込んで帰っていた時、海を眺め、”また頑張ろう”、と海から元気をもらったそうです。その時の経験から、この素晴らしい景色をもっと多くの人に楽しんでもらいたいと思い、当時は何もない草むらだった敷地を約2年がかりで温泉を掘り続け、ホテルを建設した」というお話しです。

小松すごい!実はそんなに壮大なエピソードがあったんですね(笑)

加藤そうなんです(笑)。気仙沼市も、今では観光と水産に力を入れていますので、ホテルや温泉など観光を通じて地場の食材も楽しんでもらえたらいいな、と思っています。

【創業者である前会長が勇気を貰った、気仙沼の美しい景色/夕景一例】

今回のインタビュイー 阿部長商店 加藤さま

小松加藤様についてもお話を聞きたいのですが、自社の商品を利用することはございますか?

加藤私の場合は、ランチの際などに自社レストランで食べることもありますし、普段の家庭用や家族への贈り物で利用することもあります。生活に身近な商品が多いので、普段から利用している社員も多いのでは、と思っています。

小松よかったです。社員さんが実際に利用していると聞くと、本当に美味しいんだろうな、となんだか安心します(笑)。今回の商品のなかで、加藤様のお気に入りやおすすめの食べ方ってございますか?イチオシとかあればぜひ教えてもらいたいです。

加藤今回の商品はどれも美味しいですが、”あぶりさんま”、が特に好きですね。もちろんそのまま食べても美味しいですが、押し寿司で食べるのもおすすめです。さんまを半解凍の状態で酢飯にのせてラップで包むと簡単に作れるので、お手軽で味も美味しく、おすすめの食べ方です。

小松お刺身のイメージでしたが、お寿司で食べるのもちょっぴり贅沢で美味しそうですね!


小松本日は貴重なお話しをありがとうございました。
最後に、ゆこゆこ旅市場の利用者へメッセージをお願いできますか?

加藤私自身が、三陸の海の幸の新鮮さや美味しさに惹かれて気仙沼へ移住した、という経緯がありますので、全国各地の皆様に、当社の商品やホテルを通じて少しでも三陸という地域や商品に興味を持っていただけたら嬉しいなと思っています!

株式会社阿部長商店
事業企画課 加藤さま
秋田県出身。大学でデザインについて学び、卒業後、2017年に阿部長商店へ入社。事業企画課でパッケージデザインや商品の開発・販売促進に関わる。

今回の記事でご紹介させていただいた商品

商品名:鮮度そのまま!~三陸ならでは選りすぐりのお刺身セット~
商品内容:戻りかつお:2筋
     金華あぶりしめさば:2枚
     あぶりさんま(2尾入):2枚

ゆこゆこ旅市場 販売価格: \4,990 (1箱・消費税込/送料込)

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今回の記事でご紹介させていただいた旅館

サンマリン気仙沼ホテル観洋
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南三陸 ホテル観洋
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気仙沼プラザホテル
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